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烘焙试题及答案

一、基础知识（总分100分）

1.选择题（40分）

1.烘焙中常用的膨松剂不包括以下哪一项？

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.食用色素

答案：D。食用色素主要用于着色，不是膨松剂。膨松剂是指能够使面团或面糊体积膨胀的化学物质或生物物质，如泡打粉、小苏打、酵母等。

2.以下哪种面粉的蛋白质含量最低？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C。低筋面粉的蛋白质含量最低，通常为6-9%，适合制作蛋糕、饼干等需要松软口感的烘焙食品。高筋面粉蛋白质含量最高，为12-15%，适合制作面包。中筋面粉蛋白质含量居中，为9-11%，用途广泛。全麦面粉的蛋白质含量与中筋面粉相近，但含有麸皮，口感较粗糙。

3.烘焙中常用的黄油是指：

A.植物黄油

B.动物黄油

C.人造黄油

D.起酥油

答案：B。在烘焙中，黄油通常指的是动物黄油，是从牛奶中提取的脂肪，具有浓郁的奶香味。植物黄油、人造黄油和起酥油是黄油的替代品，但风味和特性有所不同。

4.面包制作中，酵母最适宜的发酵温度是：

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

答案：C。酵母最适宜的发酵温度是30-35℃，在这个温度范围内，酵母的活性最强