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2026年厨师职业资格测试：食材挑选与料理技艺试题

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在挑选新鲜肉类时，以下哪种迹象最能表明猪肉品质优良？

A.肉色暗淡且表面有黏液

B.肉质紧实，脂肪呈白色且分布均匀

C.肉表面有绿色霉斑

D.肉质松软，脂肪呈黄色且融化

2.以下哪种海鲜在运输过程中容易死亡，不适合作为高档刺身食材？

A.三文鱼（生食）

B.鲜虾（活体）

C.扇贝（活体）

D.生蚝（生食）

3.制作高汤时，哪种食材的加入最能提升汤底的风味层次？

A.白萝卜

B.鸡骨（焯水后）

C.生姜（过量）

D.紫菜（干品）

4.在挑选蔬菜时，以下哪种迹象表明土豆已经变质？

A.表面有轻微发芽

B.肉质坚硬，无发芽

C.表皮发绿且发软

D.存放时散发出泥土味

5.制作寿司时，以下哪种海苔最适合搭配甜味食材？

A.黑色烤海苔

B.红色干海苔

C.绿色鲜海苔

D.黄色烤海苔

6.在处理河鲜时，以下哪种做法最能保留鱼肉的新鲜度？

A.直接在市场上购买活鱼后立即处理

B.将活鱼放置在塑料袋中运输

C.将活鱼活体冷冻保存

D.将活鱼在水中静置数小时

7.制作红烧肉时，以下哪种调料最能提升肉质的酥烂度？

A.生姜（过量）

B.料酒（适量）

C.白糖（炒糖色）

D.八角（过量）

8.在挑