南京工业大学浦江学院《食品基础实验》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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南京工业大学浦江学院《食品基础实验》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、对于食品中的蛋白质变性，以下哪种处理方式最容易导致蛋白质的结构和功能发生显著变化：（）

A.加热B.冷冻C.酸碱处理D.机械搅拌

2、食品中的水分存在不同的状态。关于结合水和自由水，以下哪一项是错误的？（）

A.结合水与食品中的成分结合紧密，不易蒸发

B.自由水在食品中的含量较高，对食品的品质影响较大

C.结合水不能作为溶剂，自由水可以作为溶剂

D.食品中的水分全部都是自由水，没有结合水

3、食品的挤压膨化技术在食品加工中应用广泛。以下哪种因素对挤压膨化产品的质构和口感影响较大？