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肉牛屠宰加工技术规范（2026版）

本规范依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国动物防疫法》《畜禽规模养殖污染防治条例》《生猪屠宰管理条例》《动物检疫管理办法》，以及GB12694-2016《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》、GB2707-2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜肉及其制品》、GB/T17238-2008《鲜、冻分割牛肉》、GB13457-92《肉类加工工业水污染物排放标准》制定，适用于年屠宰量1万头以上的规模化肉牛屠宰加工企业，小型肉牛屠宰加工点参照本规范条款执行。

第一章总则

一、适用范围

本规范覆盖肉牛屠宰全流程管控要求，包含肉牛进厂查验、待宰静养、屠宰加工、分割修整、冷藏冻藏、质量检验、出厂管控、卫生防疫、溯源管理9个核心环节的所有操作细则。所有涉及肉牛屠宰加工的生产、检验、管理岗位人员必须严格遵照本规范要求开展作业，不得擅自调整工艺参数、简化操作流程。

本规范所有指标设置均符合现行国家食品安全、动物防疫、生态环境保护相关法律法规要求，地方监管部门可根据本地实际管控需求，在本规范基础上增加更严格的管控指标，不得降低现有条款的管控阈值。

二、基本要求

肉牛屠宰加工厂区必须设置独立的待宰区、屠宰加工区、分割区、冷藏冻藏区、无害化处理区、办公生活区，不同区域之间设置物理隔离屏障，洁净区与污染区人员通道、物流通道完全分开，不得出现交叉流动。