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鲁菜厨师岗位烹饪考试试卷及答案

鲁菜厨师岗位烹饪考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.鲁菜经典菜品“九转大肠”最初的名称是______。

2.制作鲁菜常用的甜面酱主要原料为______。

3.被称为“济南汤菜之冠”的是______。

4.鲁菜中以旺火速成著称的烹饪技法是______。

5.以海鲜为主要食材的鲁菜流派是______。

6.鲁菜“十大经典菜”之首是______。

7.象征“年年有余”的鲁菜代表菜是______。

8.鲁菜中擅长将食材整齐码放后烹制的技法是______。

9.体现儒家饮食文化的鲁菜流派是______。

10.鲁菜中常用于酱制菜肴的调料是______。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.葱烧海参所用的葱应选择（）

A.小葱B.大葱葱白C.洋葱D.青葱

2.下列不属于鲁菜汤菜的是（）

A.乌鱼蛋汤B.酸辣汤C.奶汤蒲菜D.三鲜汤

3.鲁菜“油爆双脆”的主要食材是（）

A.猪肚和鸡胗B.虾仁和鱿鱼C.腰花和肝片D.豆腐和青菜

4.孔府菜中“诗礼银杏”的主要食材是（）

A.银杏和猪肉B.银杏和鸡肉C.银杏和虾仁D.银杏和莲子

5.鲁菜中“扒”技法的特点是（）

A.旺火快炒B.小火慢炖C.先蒸后扒D.码放整齐后烹制

6.下列属于胶东菜的是（）

A.清蒸加吉鱼B.九转大肠C.葱烧海参D.糖醋鲤鱼

7.鲁菜中常用的“高汤”主要由（）熬制而成

A.