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卤味师岗位技能考试试卷及答案

卤味师岗位技能考试试卷

一、填空题（共10题，每题1分）

1.卤水中常用的去腥香料有______。

2.卤制肉类时，第一步通常是______处理，以去除血水。

3.卤汤保存时应避免接触______，防止变质。

4.八角属于卤水中的______类香料。

5.卤制鸡翅的最佳温度一般控制在______℃左右。

6.卤味中常用的增色调料是______。

7.卤汤反复使用时，需要定期添加______来维持风味。

8.处理卤制原料前，应先进行______清洗。

9.卤制豆制品时，为了去除豆腥味，可加入少量______。

10.卤味成品应存放在______环境中，延长保质期。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.下列哪种香料不宜过量使用，否则会有苦涩味？（）

A.八角B.桂皮C.丁香D.香叶

2.卤汤发酸的主要原因是？（）

A.盐放多了B.细菌滋生C.香料太少D.温度过高

3.卤制牛肉时，通常需要煮多久？（）

A.30分钟B.1-2小时C.3-4小时D.5小时以上

4.下列哪种原料卤制前不需要焯水？（）

A.猪蹄B.鸡蛋C.豆腐D.五花肉

5.卤水中加入冰糖的作用是？（）

A.增加甜味B.增色C.提鲜D.以上都是

6.卤味店常用的卤制方法是？（）

A.清卤B.红卤C.白卤D.糟卤

7.卤汤冷藏保存的温度应控制在？（）

A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃