中式烹调师中级理论考试试卷2026年最新题库（附答案）.docxVIP

中式烹调师中级理论考试试卷2026年最新题库（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，从业人员上岗前必须持有有效的健康证明，且每年进行一次健康检查。如果患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，则应（）。

A.继续上班

B.暂离岗位，治愈后方可上岗

C.调离接触直接入口食品的工作

D.B和C都对

2.中式烹调中，干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发和（）。

A.酒发

B.奶发

C.糖发

D.蒸发

3.在烹饪原料中，含硫胺素最丰富的食物是（）。

A.谷类

B.肉类

C.蔬菜

D.水果

4.刀工中，将原料切成薄片，要求片形整齐，薄厚均匀，其关键是（）。

A.刀刃角度要大

B.刀刃角度要小

C.用力要猛

D.用力要轻

5.烹饪原料中的蛋白质在高温下变性凝固，其原因是（）。

A.蛋白质溶解度增加

B.蛋白质空间结构被破坏

C.蛋白质分子量变小

D.蛋白质分子量变大

6.炒菜时，锅要烧热，油要热，这是为了利用（）传热。

A.对流

B.传导

C.辐射

D.热空气

7.下列哪种调味方法属于“烹入调味”？（）

A.在菜肴加热前调味

B.在菜肴加热过程中调味

C.在菜肴加热后调味

D.在菜肴上桌前调味