麻辣烫调汤师岗位调汤考试试卷及答案.docVIP

麻辣烫调汤师岗位调汤考试试卷及答案

麻辣烫调汤师岗位调汤考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.麻辣烫高汤的核心原料通常是______和______。

2.调汤时常用的提香香料有八角、桂皮和______。

3.标准骨汤中盐与水的比例约为______（以100斤水为例）。

4.骨头汤熬制的最佳时间一般为______小时。

5.麻辣烫汤底中常用的增辣辣椒品种是______。

6.花椒在汤底中的主要作用是提供______味。

7.优质麻辣烫汤底的pH值应控制在______之间。

8.骨头焯水时应______下锅，以去除血水。

9.调汤时常用的增鲜剂包括味精和______。

10.汤底保温的适宜温度为______℃左右。

填空题答案：

1.筒骨、老母鸡；2.香叶；3.1:500（或200克/100斤水）；4.3-4；5.小米辣；6.麻；7.6.5-7.5；8.冷水；9.鸡精；10.85-90。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.以下哪种骨头熬制的汤最浓郁？（）

A.排骨B.筒骨C.脊骨D.胸骨

2.香料包在熬汤前应浸泡多久？（）

A.10分钟B.30分钟C.1小时D.2小时

3.汤底出现浑浊的主要原因是？（）

A.火候过大B.盐加早了C.香料过多D.水太少

4.哪种辣椒主要用于提升汤底的香气？（）

A.小米辣B.二荆条C.朝天椒D.灯笼椒

5.以下哪种花椒的麻味最突出