食品的腐败变质(.pptxVIP

食品的腐败变质(1)食品科学与安全基础课程·概念、机理与控制

Contents课程目录食品的腐败变质：从基本原理到控制措施的系统性学术探讨。01概述与基本概念02腐败变质的主要原因03腐败变质的化学过程04鉴定方法与指标体系05危害分析与控制措施

CHAPTER01概述与基本概念理解食品腐败变质的定义、实质与研究意义

CHAPTER01·DEFINITION食品腐败变质的定义与实质食品腐败变质是食品在微生物代谢分解或自身组织酶作用下，蛋白质、碳水化合物、脂肪等发生生化变化，导致感官性状改变、营养价值降低甚至丧失的过程，是各类食品中普遍存在的实际问题。01定义：食品受到各种内外因素影响，其化学性质、物理性质及感官性状发生变化，降低或丧失营养与商品价值的过程DEFINITION02实质：食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等在微生物代谢分解或自身组织酶作用下发生的复杂生物化学变化MECHANISM03普遍性：腐败变质是各类食品中普遍存在的实际问题，由于成分分解产物复杂，建立定量检测尚有一定难度UNIVERSALITY04研究意义：掌握腐败变质的规律，有针对性地制定控制措施以防止食品发生腐败变质，是食品安全的基础课题SIGNIFICANCE

FOODSCIENCE·FACTORANALYSIS影响食品腐败变质的关键因素食品腐败变质是内外因素协同作用的结果：内在因素如营养成