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西餐厨师资格证试卷及答案

试卷部分

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在制作法式清汤（Consommé）时，为了达到最佳的澄清效果，通常会使用由什么组成的“澄清蛋白”混合物？

A.蛋清、瘦肉末和香料

B.蛋黄、高汤和蔬菜泥

C.全蛋、奶油和面包糠

D.蛋清、番茄酱和葡萄酒

答案：

解析：

传统法式料理中，制作“荷兰酱”（HollandaiseSauce）的基础是以下哪两种原料的乳化？

A.黄油和蛋黄

B.橄榄油和蒜泥

C.奶油和面粉

D.植物油和芥末酱

答案：

解析：

下列哪种烹饪方法最适合处理一块高品质的菲力牛排（FiletMignon），以保留其鲜嫩多汁的