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2026年中西烹饪艺术：食材处理与菜谱创新题库

一、单选题（共10题，每题2分）

说明：下列每题只有一个正确答案。

1.中餐食材处理中，“刀工”的核心要求是？

A.切片厚薄均匀

B.切块大小一致

C.切丝粗细均匀

D.切丁棱角分明

2.西餐中，处理牛排时“逆纹切”的主要目的是？

A.增加肉的重量

B.便于腌制入味

C.保持肉质嫩度

D.便于烹饪均匀

3.以下哪种中餐食材需要“焯水”以去除腥味？

A.豆腐

B.蘑菇

C.海蜇

D.土豆

4.西餐中，“brunoise”指哪种刀工？

A.大块切块

B.细丝切法

C.微波切丁

D.薄片切法

5.中餐“腌制”技法中，使用酱油和糖的主要作用是？

A.去腥增香

B.提升色泽

C.延长保质期

D.增加口感

6.西餐“sous-vide”烹饪法的核心优势是？

A.快速烹饪

B.精确控温

C.省油省时

D.适合批量加工

7.中餐食材“发菜”通常用什么方法处理？

A.焯水

B.泡发

C.焯油

D.熬煮

8.西餐中，“miseenplace”强调什么环节？

A.烹饪技巧

B.食材准备

C.菜品摆盘

D.调味搭配

9.中餐“爆炒”技法中，锅温通常要达到多少度？

A.50℃-70℃

B.100℃-120℃

C.150