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2026年西餐烹饪师《西餐原料知识》练习题及答案

一、单项选择题（共40题，每题1分）

1.在西餐烹饪中，牛脊背最长肌通常被称为（）。

A.西冷

B.菲力

C.牛腩

D.牛胸肉

2.下列哪种油脂属于动物油脂，且常用于法式酥皮的制作？

A.橄榄油

B.黄油

C.葵花籽油

D.椰子油

3.新鲜鸡蛋的气室通常位于鸡蛋的（）。

A.大头

B.小头

C.中间

D.随机分布

4.下列哪种蔬菜属于根茎类蔬菜，且富含淀粉？

A.菠菜

B.芦笋

C.土豆

D.西兰花

5.在西餐刀工中，将肉类切成极薄的片状，通常用于制作生牛肉片的技法叫作（）。

A.Julienne

B.Brunoise

C.Carpaccio

D.Chiffonade

6.下列哪种奶酪被称为“奶酪之王”，其表面有坚硬的外皮，内部有大理石般的蓝绿色纹路？

A.切达干酪

B.帕尔玛干酪

C.罗克福蓝纹奶酪

D.莫扎里拉奶酪

7.牛肉的熟成处理中，干式熟成通常需要控制的相对湿度是（）。

A.30%-40%

B.50%-60%

C.80%-90%

D.100%

8.下列海鲜中，属于软体动物门头足纲的是（）。

A.扇贝

B.牡蛎

C.鱿鱼

D.龙虾

9.制作荷兰酱的主要乳化剂是（）。

A.蛋黄

B.蛋白

C.淀粉

D.明胶

10.西餐中常用的香草“百里香”通