不同食盐添加量对干腌马鲛鱼脂质氧化及脂肪酸的变化影响.docx

不同食盐添加量对干腌马鲛鱼脂质氧化及脂肪酸的影响研究

摘要

本文探讨马鲛鱼在食盐添加量为2%、6%、10%分别进行盐腌干制处理，腌制后对水分活度、pH值、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值（TBARS）等脂质氧化特性和脂肪酸组成及其含量变化作分析。结果表明：干腌马鲛鱼水分活度分别与食盐添加量、风干天数的关系呈负相关；pH值在加工阶段总体呈下降趋势，而2%食盐添加量在风干1d逐渐上升；酸价、过氧化值和TBARS值在整个过程中均呈上升趋势。干腌马鲛鱼所含脂肪酸主要为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和二十二碳六烯酸（DHA）。在干腌制过程中，马鲛鱼在6%食盐添加量，风干5天下，抑制微生物的生长，促进