中式面点师中级理论鉴定试卷2026版（含答案解析册）.docxVIP

中式面点师中级理论鉴定试卷2026版（含答案解析册）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题

1.高筋面粉的蛋白质含量通常在（）以上。

A.8.5%

B.11.5%

C.14.5%

D.17.5%

2.在调制面团时，加入糖的主要作用是（）。

A.增加弹性

B.增加脆性

C.渗透压作用，抑制酵母发酵，增加成品甜味

D.增加颜色

3.酵母在面团发酵过程中，最适宜的生长温度是（）。

A.0℃-4℃

B.15℃-20℃

C.30℃-35℃

D.60℃以上

4.中级面点师在进行成本核算时，成品成本的计算公式通常是（）。

A.原料总成本÷成品总重量

B.原料总成本×成品总重量

C.原料总成本-损耗率

D.原料总成本÷（1-损耗率）

5.水油面团的特点是（）。

A.面团柔软，结构松散

B.面团柔韧，有延伸性

C.面团干硬，易断裂

D.面团无弹性，无延伸性

6.下列哪种熟制方法属于“熟”而不“炸”的工艺？（）

A.蒸

B.煎

C.烤

D.炸

7.调制酥皮面团时，油酥与水油面团的比例一般控制在（）之间。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.2:1

8.使用和面机进行面团调制时，正确的操作顺序是（）。

A.先加水再加粉

B.先加粉再加水和添加剂

C.