影响玉米小曲酒糖化效率的关键因素.docx

题目影响小曲玉米酒糖化效率的关键因素

摘要

传统的小曲玉米酒属于先培菌糖化后发酵酿制而成的白酒，所以糖化工艺对生产优质玉米酒至关重要。本项目系统研究了玉米完整颗粒的糊化率、不同根霉曲添加量、糖化温度和糖化时间对糖化率的影响以及糖化过程中糟醅酸度变化规律。研究结果表明：（1）当玉米原料糊化率为68%时，糖化率最佳。通过正交实验设计确定此时玉米完整颗粒的蒸煮参数为：开水泡粮，泡粮水量为粮重的150%（v/w），泡粮时间为12h；蒸粮条件为121℃，40min。

（2）根霉曲的最适添加量为粮重的0.5%（w/w）。（3）适宜糖化温度范围为25℃~30℃，而温度过高或过低均会