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辣椒酱炒制灌装作业指引.docx

辣椒酱炒制灌装作业指引

一、原料准备与预处理

辣椒酱的品质根基在于原料。所有原料在进入生产区域前，必须经过严格的验收程序。采购部门需依据《原料验收标准》文件，对每一批次原料进行核查。

1.辣椒原料：选用色泽鲜红、肉质肥厚、无霉变、无虫蛀的干辣椒或指定品种的新鲜辣椒。干辣椒需检查含水量，一般要求不高于12%。新鲜辣椒需剔除腐烂、破损部分，并立即进入清洗流程。验收合格后，原料应存放于阴凉、干燥、通风的专用仓库，离地离墙存放，先进先出。

2.辅料准备：

食用油：使用符合国家一级标准的菜籽油或大豆油，入厂需查验酸价、过氧化值等关键指标报告。

香辛料：如花椒、八角、豆蔻等，要求颗粒饱满、香气浓郁、无杂质、无霉变。部分需粉碎的香辛料，应在使用前按配方称量后，用洁净容器盛装。

调味料：食盐需为精制碘盐，白糖、味精等需符合食品级标准，并查验相关合格证明。

其他：如豆瓣酱、豆豉等，应选用资质齐全的供应商产品，开封后未用完部分需密封冷藏。

原料预处理在独立区域进行，与炒制区有效隔离，防止交叉污染。

干辣椒处理：经人工初选去除杂质后，进行清洗。清洗采用流动水，确保去除表面尘土。清洗后沥干，进入烘干环节，采用低温热风循环烘干至易于粉碎的状态，水分控制在8%以下。随后使用专用粉碎机进行粉碎，辣椒粉的细度需符合工艺要求（通常为40-60目），粉碎后转入洁净容器备用。