食品工艺学试题库及答案.docxVIP

食品工艺学试题库及答案

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

1.在食品的热处理中，通常将121.1℃作为标准杀菌温度，其主要原因是（）。

A.该温度下食品营养成分损失最少

B.该温度下肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢最易被杀灭

C.该温度是水的沸点

D.该温度最容易通过工业设备控制

2.下列关于水分活度（Aw）与微生物生长关系的叙述，正确的是（）。

A.大多数细菌在Aw低于0.90时仍能生长

B.酵母菌和霉菌比细菌更耐低Aw

C.嗜盐菌只能在Aw低于0.80的环境中生长

D.金黄色葡萄球菌在Aw低于0.85时完全不能生长

3.在食品冷冻过程中，形成最大冰晶结晶带的温度范围通常是（）。

A.-1℃~-5℃

B.-5℃~-10℃

C.-10℃~-18℃

D.-18℃~-30℃

4.下列哪种干燥方法属于利用升华原理去除水分？（）

A.热风干燥

B.喷雾干燥

C.冷冻干燥

D.微波干燥

5.罐头食品杀菌公式中，12D概念主要用于针对哪种微生物？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.肉毒梭状芽孢杆菌

D.乳酸菌

6.气调保鲜包装中，为了抑制鲜肉中好氧菌生长并保持肉色，通常采用的气体配比是（）。

A.高浓度O2+高浓度CO2

B.低浓度O2+高浓度CO2

C.100%N2

D.高浓度O2+低浓度CO