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2026年中式烹调师中级理论鉴定考试真题解析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题

1.从事接触直接入口食品工作的从业人员，应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

A.不得

B.必须

C.可适当

D.原则上

2.下列关于蛋白质互补作用的描述，正确的是

A.将两种或两种以上的食物混合食用，可以补充各自所缺的氨基酸，提高蛋白质的营养价值

B.蛋白质互补作用是指一种食物能替代另一种食物

C.蛋白质互补作用只存在于动物性食物之间

D.蛋白质互补作用必须通过加热才能实现

3.猪肉中肉质最嫩、脂肪含量最低的部位是

A.五花肉

B.后臀尖

C.腰子

D.肋条肉

4.干货原料涨发方法中，适用于海参、鱼肚等富含胶质原料的方法是

A.水发

B.油发

C.盐发

D.碱发

5.下列哪种刀法属于“片”法，且能将原料片成薄片？

A.切

B.剁

C.推刀片

D.拉刀片

6.炸制菜肴时，油温达到六成热（约160℃）时，油面的状态是

A.油面平静，只有细微油泡

B.油面波动较大，有大量青烟冒起

C.油面冒青烟，油呈微沸状

D.油面平静，有少量油泡

7.在调味的基本原则中，“先咸后甜”通常适用于

A.烧菜

B.糖醋类菜肴

C.炒菜

D.汤类

8.下列哪种复合调味汁常用于“咕咾肉”