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2026年餐饮烹饪原料加工与制作技巧考核试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共30分。下列每题只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项的字母填在题后的括号内。）

1.下列哪种原料属于动物性鲜味物质的主要来源？（）

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.纤维素

2.在烹饪原料的初步熟处理中，过油的主要目的是什么？（）

A.清洗原料

B.消毒杀菌

C.使原料定型、嫩化或增加光泽

D.涨大原料体积

3.将原料切成厚度均匀的片状，称为？（）

A.切丝

B.切片

C.切丁

D.切块

4.用于雕刻、塑形等精细加工的刀法是？（）

A.鱼鳃刀

B.片刀

C.剞花刀

D.斩切刀

5.下列哪种方法不适合用于干货原料的涨发？（）

A.泡发

B.发酵

C.烹煮

D.涨油

6.烹饪中常用的五大味是指？（）

A.酸、甜、苦、咸、鲜

B.酸、甜、苦、辣、咸

C.酸、甜、苦、辣、麻

D.甜、咸、苦、辣、鲜

7.炒菜时，为了使菜肴色泽红亮，常加入？（）