武汉科技大学《营养工程学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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武汉科技大学

《营养工程学》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）

A.酚类化合物

B.羰基化合物

C.有机酸

D.醇类化合物

2、当研究食品中的膳食纤维时，以下哪种类型具有良好的水溶性，有助于降低胆固醇：（）

A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素

3、食品香料的调配需要遵循一定的原则。在调配一款巧克力味香料时，以下哪种香料的用量需要谨慎控制？（）

A.香草醛B.乙基麦芽酚C.香兰素D.苯甲醛

4、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（）

A.血红素铁B.非血红素铁C.离子态铁D.络合态铁

5、食品中的水分存在不同的状态。以下哪种水分最难被微生物利用，对食品的稳定性影响较小？（）

A.自由水

B.结合水

C.毛细管水

D.