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2026事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、制作清汤时，使用老母鸡、火腿和瘦肉的主要原因是什么？

A.增加汤的鲜味和营养价值

B.使汤色更加清澈

C.缩短熬制时间

D.增加汤的稠度

2、中式烹调中勾芡的主要作用不包括以下哪项？

A.使菜肴汤汁浓稠

B.增加菜肴光泽度

C.提高食材营养价值

D.使调味料附着于原料表面

3、下列关于火候的说法正确的是？

A.火候仅指火力的大小

B.火候包括火力大小和加热时间两方面

C.火候只与燃料种类有关

D.火候对菜品质量无影响

4、制作红烧类菜肴时，糖色炒制的最佳状态是？

A.浅黄色

B.枣红色

C.深褐色近黑色

D.金黄色

5、下列关于中式烹调中过油工艺的描述错误的是？

A.可缩短正式烹调时间

B.能使原料外酥里嫩

C.会破坏原料全部营养

D.可使原料定型美观

6、川菜中鱼香味型的核心调味组合是？

A.豆瓣酱、泡辣椒、姜、蒜、葱、糖醋

B.花椒、辣椒、豆瓣、盐

C.酱油、醋、糖、料酒

D.葱姜蒜、酱油、味精

7、下列关于食材保鲜温度要求的说法正确的是？

A.所有食材均应冷冻保存

B.蔬菜适宜0-5℃冷藏

C.冷冻温度应控制在-18℃以下

D.熟菜可常温保存

8、开水白菜属于哪一流派名菜？

A.