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2026年中式烹调师职业技能理论模拟试卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列食材中，属于上浆主要用料的是（）

A.蛋清、淀粉、盐

B.酱油、料酒、糖

C.面粉、泡打粉、水

D.苏打粉、花椒、八角

答案A

解析上浆多用蛋清、淀粉、盐等调制，浆料能保护原料水分，使菜肴滑嫩。

2.制作清汤时，为使汤汁清澈，应采用（）

A.大火沸煮

B.小火慢熬

C.中火翻滚

D.反复加凉水

答案B

解析清汤需小火长时间熬制，蛋白质缓慢析出，汤色澄清。

3.刀工中，滚料切主要用于加工（）

A.黄瓜条

B.胡萝卜块

C.洋葱丝

D.姜末

答案B

解析滚料切是边切边滚动原料，适用于加工球形或圆柱形原料成滚刀块，如胡萝卜。

4.下列哪种烹调方法属于以油为传热介质的旺火速成法？（）

A.炖

B.煨

C.爆

D.煮

答案C

解析爆是旺火高油温快速烹制，属油传热速成法。

5.在原料初步熟处理中，焯水的目的不包括（）

A.去除异味

B.保持色泽

C.增加嫩度

D.调整成熟度

答案C

解析焯水可去异味、护色、调整成熟度，但不能增加嫩度。

6.制作糖醋味型时，常用的糖醋比例约为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案B

解析传统糖醋味型中糖与醋的比例约为2:1，口感酸甜适口。

7.