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食品营养学全套期末复习总结（Word完整版）

第一章食品营养学基础概念

1.1核心基础名词

1.营养：人体消化、吸收、利用食物及营养物质，满足机体生长、发育、代谢、修复等全部生理需要的全过程。

2.营养素：维持人体正常生命活动、生长发育和健康必需的物质，分为宏量营养素和微量营养素两大类。

3.宏量营养素：摄入量高、供能为主，包含蛋白质、脂类、碳水化合物、水。

4.微量营养素：摄入量极低、调节生理功能为主，包含维生素、矿物质。

5.非营养素：食物中天然存在的植物活性物质，不具备供能、构体作用，但可调节机体生理机能、预防慢性疾病。

6.营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及配比，满足人体营养需求的综合程度。

7.营养不良（营养失调）：机体营养素摄入不足、缺乏、过剩或比例失衡，分为营养缺乏和营养过剩两类。

1.2膳食营养素参考摄入量（DRIs）

1.EAR平均需要量：可满足群体中50%个体营养需求的摄入量，是制定RNI的基础。

2.RNI推荐摄入量：可满足群体中97%~98%健康个体营养需求的摄入量，是居民膳食推荐标准。

3.AI适宜摄入量：无充足EAR数据时替代RNI，通过观察健康人群膳食得出的适宜摄入水平。

4.UL可耐受最高摄入量：人体长期摄入不会产生毒副作用的营养素最大剂量，超过则存在健康风险。

1.3其他基础概念

1.营养密度：食物单位能量中