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2026事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列哪种烹饪技法属于鲁菜传统烹饪技法中的爆类技法？

A.滑爆

B.煎炒

C.炖煮

D.蒸制

2、制作葱烧海参时，使用的主要调味品组合是？

A.酱油、白糖、葱姜

B.葱油、绍酒、糖色

C.蒜泥、辣椒油、醋

D.麻酱、酱油、香油

3、在鲁菜吊汤工艺中，上汤的澄清主要依靠以下哪种原料？

A.鸡茸

B.猪油

C.淀粉

D.蛋清

4、下列关于火候控制的表述，正确的是？

A.爆炒菜宜用文火以保持原料鲜嫩

B.焖烧类菜肴宜用武火快速成菜

C.蒸制鱼类宜用中火防止鱼肉散碎

D.炸制干炸里脊宜用旺油温先高后低

5、鲁菜中九转大肠的烹调技法特点是？

A.以炸为主，急火快炒

B.先煮后炸再烧，多道工序

C.以蒸为主，长时间蒸制

D.生料直接红烧入味

6、下列哪种原料最适合制作鲁菜油焖春笋？

A.老竹笋

B.鲜春笋

C.冬笋

D.竹荪

7、制作鲁菜糖醋鲤鱼时，炸制整鱼的油温应控制在？

A.120℃左右

B.140℃左右

C.180℃左右

D.220℃以上

8、鲁菜奶汤蒲菜中奶汤的色泽呈乳白色，其主要形成原因是？

A.加入了大量牛奶

B.脂肪乳化形成

C.使用了白色色素

D.淀粉勾芡造成

9、下列哪组调