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糖果巧克力制造工管理考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.巧克力生产中，可可脂结晶稳定形态为：

A.α型（18.5℃）

B.β型（23.3℃）

C.β型（34.3℃）

D.γ型（26.5℃）

2.硬糖熬煮过程中，当糖液温度达到160℃时，水分含量约为：

A.15%-20%

B.8%-12%

C.3%-5%

D.1%-2%

3.巧克力调温过程中，第一阶段降温至27-28℃的主要目的是：

A.促进不稳定晶型融化

B.形成大量β型晶核

C.抑制脂肪分离

D.提高产品脆性

4.太妃糖生产中添加乳制品的最佳阶段是：

A.熬糖初始阶段

B.熬糖中期（110-120℃）

C.熬糖后期（130-140℃）

D.冷却塑形阶段

5.以下哪种原料会导致巧克力出现霜花现象？

A.可可脂含量75%

B.水分含量0.5%

C.游离脂肪酸含量1.2%

D.代可可脂添加量30%

6.软糖生产中使用明胶时，最佳溶解温度为：

A.40-50℃

B.60-70℃

C.80-90℃

D.100-110℃

7.巧克力精磨工序中，颗粒度控制在多少微米以下可保证口感细腻？

A.50μm

B.30μm

C.20μm

D.10μm

8.硬糖熬煮时出现颜色过深的主要原因是：

A.熬煮时间不足

B.糖液pH值过低

C.冷却速度过快

D.