超声波辅助醇提腌制工艺在酱卤牛肉制作过程中的应用.docx

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超声波辅助醇提、腌制工艺在酱卤牛肉制作过程中的应用

摘要：本研究以新鲜牛后腿肉为原料，研究超声波辅助醇提和腌制工艺分别对香辛料中挥发性风味物质和酱卤牛肉质构的影响。研究发现，粗粉、过筛40目、95目的香辛料经超声波辅助醇提后，挥发性风味物质中肉桂醛的相

对含量则分别为0.17%、9.06%和15.35%，呈现上升趋势，醇类物质含量分别4.54%、3.05%和2.08%，随细化程度的增加呈现下降趋势。挥发性风味物质相对含量占比最高的均为醚类物质茴香脑，相对含量分别为28.70%、39.65%和49.51%，随着粉碎程度增加，相对含量逐渐上升。同时，研究发现超声波辅助