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2026年重庆市餐饮业厨师烹饪技能考核试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

第一题本题要求考生在45分钟内完成制作一份“水煮牛肉”。考核内容包含：牛肉的选择与初步处理（如切配）、底料（郫县豆瓣、辣椒、花椒等）的炒制、高汤的准备、牛肉片的滑烫掌握、以及最终出品的调味、保温和装盘。评分重点在于牛肉切片的均匀度、底料的香辣程度、牛肉滑烫的火候与口感（嫩滑度）、出品的色泽（红亮油润）、香气、味道（麻辣鲜香）和温度，同时考察操作过程中的卫生规范和效率。

第二题考生需在30分钟内完成制作一份“凉拌木耳（或芹菜/黄瓜）”。考核内容包含：主料（木耳/芹菜/黄瓜）的清洗、焯水（或过油）处理、冷却、调味（如蒜泥、香醋、生抽、糖、盐、辣椒油等）的调制与淋洒、以及最后的装盘造型。评分重点在于主料的处理程度（清爽脆嫩）、调味的平衡性与地道风味、出品的色泽（清爽或油亮）、口感（脆爽）和卫生状况。

第三题本题要求考生在60分钟内完成制作一份“重庆小面”。考核内容包含：面条的煮制（掌握火候、时间、捞面方式，保持面条爽滑口感）、臊子（或红油汤底）的准备（如肉臊或豌豆杂酱的制作）、调味料的添加（如花椒面、辣椒面、酱油、醋、味精/鸡精、蒜泥、葱花等）以及最后面条的拌合与装盘。评分重点在于面条的口感（软硬适中、爽滑）、臊子/汤底的香味与味型、调味的全面与地道、出品的