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食品加工工艺排查试题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。）

1.在食品加工工艺中，危害分析关键控制点（HACCP）体系的首要步骤是（）。

A.确定关键控制点

B.进行危害分析

C.组建HACCP小组

D.制定关键限值

2.罐头食品杀菌过程中，为了彻底杀灭肉毒梭状芽孢杆菌，通常要求达到的杀菌强度（F值）至少为（）。

A.3分钟

B.5分钟

C.12分钟

D.30分钟

3.在鲜乳加工中，巴氏杀菌的典型工艺条件是（）。

A.63℃维持30分钟

B.72℃-75℃维持15-20秒

C.135℃维持2-5秒

D.100℃维持30分钟

4.食品冷冻冷藏工艺中，导致食品品质下降的主要化学反应速率在（）温度区间最快。

A.-1℃至-5℃

B.-10℃至-15℃

C.-18℃至-23℃

D.-30℃以下

5.在肉制品加工中，亚硝酸盐的主要作用是（）。

A.增加风味

B.提高保水性

C.发色和抑制肉毒梭菌

D.防止脂肪氧化

6.食品干燥过程中，若干燥速度过快，物料表面容易硬化，从而阻碍内部水分扩散，这种现象称为（）。

A.降速干燥阶段

B.恒速干燥阶段

C.表面硬化（结壳）

D.临界含水率

7.在果蔬加工中，为了破坏氧化酶以防止褐变，常