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厨房、餐厅员工岗位技术练兵实际操作考核表及答案

一、岗位技术练兵实操考核通用规则

本次考核覆盖门店后厨全序列岗位（炒锅岗、切配岗、打荷岗、蒸炖岗、凉菜岗、面点岗、洗消岗）、前厅餐厅全序列岗位（前厅领班、楼面服务员、传菜员、收银岗、前厅保洁岗），所有实操考核采用三方盲评机制，评委组由行政总厨、前厅运营经理、门店店长3人组成，评分去掉最高最低分后取平均值为最终得分，考核满分100分，85分及以上为技能达标、70-84分为待提升需针对性补训、70分及以下为不合格需离岗3天专项练兵后参加补考，所有计时精度为1秒，称重计量精度为1克，操作合规性核验覆盖全流程无遗漏，所有扣分均需现场标注对应依据，无任何弹性人情分。

1.后厨岗位实操技术练兵考核明细

1.1炒锅岗实操考核明细

考核指定出品品类：门店招牌当家红烧肉（单份常规出品量，对应3人食用份）

考核模块共6项，总分100分：（1）备料核验10分：要求选手闭卷在120秒内清点齐所有主辅材，列明各食材精准称重数值，主辅材清单为带皮三级五花肉750g、单晶冰糖20g、一级酿造老抽15g、特级生抽30g、5年陈花雕酒120g、去皮生姜片25g、整八角2个、干桂皮1小块（重约3g）、常温清水400g，共9类物料，漏点1类扣2分，任意1类物料称重误差超过±3g扣2分，整体核验每超时10秒扣1分，扣完该模块10分为止。（2）初加工操作15分：要求五