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2026年山西餐饮烹饪技术实操考核试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作任务

1.请根据以下要求，制作一份包含以下项目的套餐：

*刀削面（不少于4两，面条均匀，无断裂，浇头饱满）

*山西特色小炒一道（选用本地常见蔬菜，如西红柿炒鸡蛋或土豆片，要求调味符合山西口味，色泽、形态整洁）

*搭配一碗鸡蛋西红柿汤（汤清味鲜，无异味）

*整理操作台面，确保工具、容器清洁，垃圾及时处理。

2.请按照标准流程，完成以下操作：

*选用新鲜猪后腿肉，按照要求进行宰杀、去毛、清洗、剔骨、改刀（将肉切成厚0.3厘米、宽3厘米、长5厘米的片状），共需准备500克净肉片。

*将切好的肉片放入盆中，加入适量盐、料酒、生抽、淀粉、少量蛋清，抓拌均匀，腌制10分钟。

*准备配菜：将青椒、红椒洗净，切成与肉片大小相似的片状。

*炒锅预热，倒入适量食用油，烧至六成热，下入腌制好的肉片，快速滑炒至变色（八成熟），盛出备用。

*锅中留底油，放入葱姜蒜末爆香，下入青红椒片，快速翻炒至断生。

*再将滑炒好的肉片倒回锅中，加入调好的碗汁（酱油、醋、糖、水淀粉、清水调和而成），快速翻炒均匀，使肉片和配菜充分吸收汁水，炒至肉片熟