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2026年江苏西式烘焙技术实操模拟试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作项目一：经典黄油酥皮面团制作与简单装饰

1.请按照标准流程，使用提供的黄油、面粉、糖、盐、鸡蛋等材料，制作500克黄油酥皮面团。

2.在面团制作过程中，需准确描述揉面至扩展阶段的关键手感和操作要点。

3.面团需经历哪两种基本的冷藏（或冷冻）松弛方式？请简述其中一种的目的。

4.请说明将面团擀开、折叠（如进行一次四折或三次三折）的操作目的。

5.制作一个直径约18-20厘米的圆形酥皮饼生胚，并说明从面团的擀开到生胚的成型过程中，为防止酥皮破裂应注意的关键点。

6.请简述烘烤黄油酥皮时应注意的温度和时间控制要点，并说明如何判断酥皮已烤熟。

二、操作项目二：海绵蛋糕胚制作与打发技巧

1.请使用提供的鸡蛋、糖、低筋面粉、牛奶（或水）、泡打粉（或苏打粉）、黄油（可选）等材料，制作一个约600克的海绵蛋糕糊。

2.详细描述全蛋法打发鸡蛋至干性发泡的标准状态应具备哪些特征（至少三点）。

3.在将糖分次加入并打发的过程中，应如何操作以避免消泡？请具体说明。

4.简述将面粉与泡打粉（或苏打粉）与牛奶（或水）混合成面糊的过程及注意事项。

5.请描述将打发的鸡蛋与混合好的面糊混合均匀的操作方法（如翻拌法或切拌法），并说明为何要采