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烘焙食品行业烘焙部烘焙师糕点制作操作手册（执行版）

第1章烘焙基础知识

1.1烘焙原料认知

烘焙原料是决定成品风味、质地和外观的关键因素。从业员必须熟悉各类原料的特性、配比及对成品的影响。

1.1.1主料

面粉是烘焙的核心原料，根据蛋白质含量可分为高筋（12.5%）、中筋（8.5%-12.5%）和低筋（8.5%）。高筋面粉适合面包，筋度强；低筋面粉适合蛋糕，组织柔软。例如，制作法式面包时，选用筋度较高的面包粉（高筋小麦粉），能确保成品有弹性；而制作戚风蛋糕则需低筋面粉，以避免蛋糕过于密实。

糖不仅提供甜味，还参与美拉德反应（Maillardreaction），影响色泽和风味。常见的有白砂糖、红糖、糖粉。糖的添加量直接影响成品湿度：如饼干需高糖量以保持酥脆，而水果蛋糕则需适量糖以平衡果香。

油脂（黄油、植物油等）作用多样，既能包裹气泡（如海绵蛋糕），又能增加风味（如黄油曲奇）。经验数据显示，黄油含量超过50%的蛋糕通常更湿润，但成本也更高。

1.1.2辅料

酵母（新鲜酵母、干酵母）通过发酵产气，使面包膨胀。温度控制至关重要：25℃左右最适合活性，过高（如超过40℃）会导致酵母死亡。干酵母需与面粉混合均匀，水分含量控制在60%-65%为佳。

鸡蛋提供结构支撑和乳化作用。全蛋、蛋黄、蛋白的用途不同：全蛋用于玛芬，蛋黄增加滋润度，蛋白则