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厨师证考试题库及答案

一、单项选择题（下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填在括号中）

1.根据《中式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》，中式烹调师职业共设（）个等级。

A.3B.4C.5D.6

答案：C。解析：现行标准将中式烹调师划分为五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师共5个等级，不同等级对应不同的实操能力与理论考核要求，其中一级高级技师需掌握菜系研发、工艺创新、人才培养等核心能力，是中式烹调领域的最高技能等级。

2.新鲜畜肉宰后生理变化的四个阶段中，最适宜烹调食用的阶段是（）。

A.尸僵阶段B.成熟阶段C.自溶阶段D.腐败阶段

答案：B。解析：成熟阶段的畜肉蛋白质在内源酶作用下分解出氨基酸类呈味物质，肌肉结缔组织软化，保水性回升，口感柔嫩鲜美，无腥臊异味，理化指标完全符合食用要求。尸僵阶段肉品硬度高、弹性差，烹制后口感柴硬；自溶和腐败阶段肉品已经开始发生变质，存在组胺、微生物超标等食品安全风险。

3.下列物质中，不属于畜肉含氮浸出物范畴的是（）。

A.肌肽B.核苷酸C.肌纤维蛋白D.游离氨基酸

答案：C。解析：含氮浸出物是指动物性原料中非蛋白质的含氮呈味物质，包括肌肽、肌酸、核苷酸、游离氨基酸等，是肉汤鲜香味的主要来源；肌纤维蛋白属于肌细胞结构蛋白质，不溶于常温水体系，不属于浸出物组分。

4.