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厨房内部技能考核试卷及答案

第一部分客观题（满分40分，答题时长40分钟）

一、单项选择题（共20题，每题1分，总计20分，每题只有1个正确答案）

1.厨房作业过程中发现燃气管道接口轻微泄漏，第一时间需采取的正确操作是（）

A.快速开启排风扇加强通风B.随手开启室内防爆照明灯具排查漏点

C.第一时间关闭燃气总阀门，同时开窗自然通风，到室外安全区域报备安保部门D.当场拨打电话联系后勤维修人员到场处置

2.根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，热食类菜品烹调完成后，其中心温度最低需达到的标准数值是（）

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

3.优质干制辽参采用标准冷水涨发工艺，最终出品重量与干料初始重量的合理倍率区间是（）

A.2-3倍B.4-5倍C.6-8倍D.10-12倍

4.绿叶蔬菜焯水时，为最大程度保留叶绿素、避免菜叶氧化发黄，可在沸水中添加的合规食品添加剂是（）

A.片碱B.食用小苏打C.双氧水D.亚硝酸盐

5.厨房刀具分类使用规范中，专门用于处理带骨食材、硬质冻品的刀具类型是（）

A.桑刀B.片刀C.斩骨刀D.刻刀

6.冷菜专间操作环境温度需严格控制在（）以下，避免即食类食材在常温下长时间存放滋生致病微生物

A.25℃B.30℃C.18℃D.20℃

7.熬制中式