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大四食品工艺学期末食品微生物学试题及答案

一、名词解释（每题3分，共24分）

1.食品腐败变质

2.水分活度（Aw）

3.商业无菌

4.大肠菌群最可能数（MPN）

5.同型乳酸发酵

6.栅栏技术

7.细菌芽孢

8.嗜冷菌

二、填空题（每空0.5分，共16分）

1.我国现行食品微生物检验的国标体系中，常规检测的食源性致病菌指标包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、单增李斯特菌、副溶血性弧菌五类，其中水产加工品专属的必检致病菌是____，即食果蔬制品中需要额外加测的嗜冷致病菌是____。

2.常规高压蒸汽灭菌的工艺参数为____℃、表压100kPa条件下维持____min，适用于各类微生物培养基、玻璃器皿、耐高温食品加工器械的灭菌处理；干热灭菌的常用参数为____℃条件下维持2h，适用于玻璃移液管、耐高温金属器械的除热原处理。

3.巴氏消毒技术按照工艺差异可分为三类，低温长时巴氏消毒的参数为____，多用于传统发酵干酪的原料乳预处理；高温短时巴氏消毒的参数为____，是目前市售巴氏杀菌乳的主流生产工艺；超高温瞬时灭菌（UHT）的参数为____，处理后的液体食品可在常温下长期储运。

4.肉毒梭菌是革兰氏阳性产芽孢厌氧杆菌，其生长产毒的严格限制条件包括：pH低于____时完全停止代谢，水分活度低于____时无法增殖，环境温度低于____时产毒过程完全被抑制，因此酸