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2026年餐饮烹饪技能考核试卷中式炖汤烹饪技巧解析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填入括号内）

1.中式炖汤按照烹饪技法划分，不包括以下哪一项？A.清炖B.红烧C.煎炸D.煨炖

2.炖制鸡肉时，为去除腥味，通常采用的预处理方法是？A.拍打B.焯水C.挂糊D.熟处理

3.以下哪种食材不适合长时间炖煮，以免口感变差？A.骨头B.鸡肉C.猪蹄D.蔬菜

4.炖汤过程中，从大火烧开转为小火慢炖的关键目的是？A.提高效率B.减少水分C.保留风味D.加快成熟

5.“吊汤”技术在中式炖汤中主要应用于？A.炖制大型肉类B.制作清澈高汤C.炖制海鲜D.炖制汤菜

6.使用砂锅炖汤的主要优点是？A.烹饪速度快B.温度均匀稳定C.保温效果好D.易于清洗

7.炖汤时加入姜片的主要作用是？A.增加甜味B.去除腥味C.提升香气D.促进消化

8.以下哪种调味品不适合在炖汤初期加入？A.料酒B.酱油C.盐D.糖

9.炖鸡汤若想汤色清亮，通常采用？A.武火快炖B.加入蛋黄C.使用老母鸡D.汤面撇去浮沫

10.炖制牛骨汤想要获得浓郁口感，关键在于？A.使用新鲜骨头B.延长