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酒店厨房员工考核考试试卷及答案

（满分100分，考核时长90分钟，考核结果直接与岗位定级、绩效奖金挂钩）

一、填空题（共20空，每空1分，合计20分）

1.酒店厨房食品安全操作规范明确要求，冷藏库存放食材的温度区间必须控制在____℃，冷冻库温度区间不得高于____℃，每日早中晚三次温度记录误差不得超过±1℃，温度异常需第一时间启动食材转移预案。

2.热食类食品出品前热存温度必须保持在____℃以上，出餐剩余的熟制品在常温下存放时长不得超过____小时，再次复热时中心温度必须超过70℃才能二次售卖，超出存储时限的熟制品必须统一做报废处理并登记台账。

3.粗加工区域食材处理必须严格执行生熟分离，畜禽肉、水产品、果蔬三类食材的清洗池必须张贴明确标识，不得____使用，接触直接入口食品的工具、容器经高温热力或化学消毒剂消毒后干存时长不得超过____小时，超时需重新消毒后方可使用。

4.厨房燃气泄漏应急处置第一步操作是第一时间到安全位置关闭燃气进气总阀，严禁在泄漏区域开关任何电器、拨打电话，迅速打开全部门窗通风，撤离所有人员到室外安全区域后拨打燃气公司抢险电话，期间不得动用任何可能产生____的物品。

5.食材入库验收的核心查验维度包括：有效期、质检合格证明、感官性状、存储条件匹配度，冻品食材入库时中心温度不得高于____℃，无合法检疫证明的畜禽肉类食材直接拒收，不得入库。

6.