2026年西式面点师复习题及答案.docx

2026年西式面点师复习题及答案

理论知识

单选题

1.下列油脂中，起酥性最好的是（）。

A.黄油

B.猪油

C.人造黄油

D.氢化植物油

答案：B。猪油的饱和脂肪酸含量较高，其起酥性比其他几种油脂更好，在面团中能形成薄而多层的结构，使制品具有良好的酥脆口感。黄油富有奶香味，但起酥性稍逊；人造黄油和氢化植物油是经过加工的油脂，虽然在某些性能上接近猪油，但在起酥性方面还是略差。

2.打发蛋清时，加入塔塔粉的作用是（）。

A.增加甜味

B.调节pH值，使蛋清更容易打发且稳定性提高

C.增加韧性

D.使颜色更洁白

答案：B。塔塔粉是一种酸性物质，打发蛋清时加入它可以调节蛋清的pH