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餐饮行业保洁部保洁员环境卫生管理手册（执行版）

第一章总则

1.1目的

1.2适用范围

本手册覆盖餐饮企业所有保洁工作场景：

-前场区域：餐厅大厅、餐具间、顾客动线（地面需每日高频拖拭≥4次，高频接触点如门把手、桌面需每2小时消毒1次）

-后厨区域：备餐区、烹饪区、垃圾处理区（厨余垃圾需4小时内密闭处理）

-公共设施：卫生间（便器冲水系统需每8小时检查1次）、更衣室（防滑地毯需每月更换清洗）

-特殊场景：大型活动期间（如婚宴）需启动三级保洁预案（增加保洁员30%配比）

适用人员包括但不限于：

-一线保洁员（需通过每周1次实操考核）

-保洁主管（负责制定月度清洁计划，如油污地面专项治理）

-设备维护人员（清洗设备需同步检查滤网更换周期）

1.3依据

1.法规标准：《餐饮服务食品安全操作规范》（2021版）、《公共场所卫生管理条例实施细则》（卫监督发〔2009〕58号）

2.行业标准：ISO22000食品安全管理体系清洁控制要素

3.企业标准：集团《五星级服务标准》附录A保洁细则

例如，后厨地面pH值需维持在6.5±0.5（使用pH试纸检测），这一标准源自欧盟食品安全局（EFSA）对食品加工环境的建议值。

1.4管理原则

1.预防性清洁优先：通过日常巡查（如每日9:00前完成地面吸尘）减少积