2026年西式烹调师高级工餐饮全真模拟试卷及答案.docxVIP

2026年西式烹调师高级工餐饮全真模拟试卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.西餐中Horsdoeuvre通常指的是（）

A.主菜

B.餐前开胃菜

C.甜点

D.汤品

答案B

2.制作荷兰汁（HollandaiseSauce）时，蛋黄与澄清黄油乳化时的温度应控制在（）

A.40°C-50°C

B.60°C-70°C

C.100°C以上

D.室温即可，无需控温

答案B

解析荷兰汁属于热乳化汁，操作温度需保持在60°C-70°C之间。温度过高会使蛋黄凝固结块，过低则乳化不稳定。

3.下列哪种肉类适合制作鞑靼牛排（SteakTartare）？（）

A.牛腱肉

B.牛里脊

C.牛腩

D.牛尾

答案B

解析鞑靼牛排为生食菜肴，须选用肉质细嫩、脂肪含量低、卫生安全等级最高的牛里脊（Fillet）。

4.西餐中Mirepoix是指（）

A.洋葱、胡萝卜、芹菜切丁的混合蔬菜

B.香草束

C.蒜蓉黄油

D.白汤底

答案A

5.制作卡仕达酱（CrèmeAnglaise）时防止蛋液凝固结块，应（）

A.高温快速加热

B.加入面粉

C.边加热边快速搅拌，并控制温度不超过85°C

D.加热前加入大量柠檬汁

答案C

解析卡仕达酱是英式蛋奶酱，蛋黄在85°C左右开始凝固，加热