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烹饪二调试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、理论部分（60分）

（一）选择题（每题2分，共30分）

1.下列食材中，最适合制作“咕咾肉”的是（）

A.里脊肉B.五花肉C.梅花肉D.肥瘦肉E.牛腩

2.烹饪中“勾芡”的主要目的是（）

A.增加营养B.确定口味C.调整浓度D.保温防干E.增加色泽

3.冷藏储存食材的适宜温度范围是（）

A.-18℃以下B.0-4℃C.10-15℃D.20-25℃E.30℃以上

4.下列属于鲜味呈味物质的是（）

A.氨基酸B.有机酸C.核苷酸D.肽类E.脂肪

5.“上浆”操作中，原料表面包裹的物质主要成分是（）

A.面粉B.淀粉C.鸡蛋D.苏打E.泡打粉

6.制作“清蒸鱼”时，为了保持鱼肉鲜嫩，应采用的烹调方法是（）

A.炸B.烤C.蒸D.炖E.炒

7.下列属于防止交叉污染的措施是（）

A.生熟砧板混用B.处理生肉后未洗手直接切熟食

C.生熟食材分开存放D.冷冻肉类反复解冻