T_YMCA 003—2019 全羊宴制作技艺.docxVIP

ICS67.020X11

团体标准

T/YZPX003—2019

全羊宴制作技艺

Fullgoatbanquetproductionskills

2019-12-15发布2019-12-15实施

扬州市烹饪餐饮行业协会发布

T/YZPX003—2019

I

前言

本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。

本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、广陵区红桥味之源酒家起草。

本标准主要起草人：骆修平、施志棠、杨建兵、邱杨毅。

T/YZPX003—2019

II

引言

全羊宴是以羊的各种可食用部位，用煎、炸、熘、爆、扒、烧、炖、焖、煨、炒、烤、蒸、烙等烹调方法，制作具有色、香、味、形各种特征的菜肴。

隋代，扬州即食羊。苏轼知扬州时，曾于元祐七年端午在扬州石塔寺选小羊、乳猪等为原料，款待友人。元代，乔吉《混江龙?咏扬州》载：“大官羊、柳蒸羊，馔列珍馐。”《扬州画舫录》至少有五处记载扬州羊菜。如卷十一：“烹饪之技，家庖最胜，如吴一山炒豆腐，……张四回子全羊……风味皆臻绝胜”。清代，《调鼎集》中记用羊的各种部位制作的菜肴愈百种。《乾隆四十九年节次膳底