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烹饪技巧速成班厨艺水平测试题及答案

一、单项选择题（共15题，每题只有1个正确选项，每题6分，共90分）

1.针对带大量血污的红肉（猪瘦肉、牛瘦肉、羊腿肉等）进行预处理焯水时，水温控制的最佳操作是

A.冷水完全没过食材后小火缓慢升温

B.40℃温水下锅保持恒温焯水

C.80℃热水下锅短时焯水

D.沸水状态下立刻下入食材

答案：A。解析：红肉内部的血污以血红蛋白结合态存在，冷水下锅缓慢升温的过程中，温度梯度会让肌肉纤维间隙缓慢扩张，血污能随着水温升高逐步充分析出，成品无腥膻味；如果直接用高温水焯，食材表面蛋白质瞬间变性凝固，内部血污被封锁在肉里，焯水后红肉内部仍残留大量暗红色血水，腥味