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烹饪技能水平测试题目及答案

一、单项选择题（共25题，每题4分，总计100分，每题仅有1个正确答案）

1.新鲜绿叶蔬菜焯水护色的最优水温是以下哪一选项

A.60℃温水B.85℃热水C.100℃沸水D.120℃高压水

答案：C

解析：绿叶蔬菜的细胞液中含有大量有机酸，低温加热时长时间受热会促使有机酸大量释放，叶绿素在弱酸环境下会快速发生脱镁反应生成黄褐色的脱镁叶绿素，导致菜叶发黄。100℃沸水可在10秒内破坏蔬菜表层细胞的酶活性，短时间焯水不会让内部有机酸大量析出，若配合0.5%浓度的食用盐和1%比例的食用油，可进一步阻隔氧化接触，成菜翠绿度可提升70%以上，是中式烹饪中公认的绿叶菜护色