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2026中式烹调师-中式烹调师(高级)考试历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，爆炒技法对原料处理的要求是什么？

A.原料切配要大块状

B.原料切配要小而薄，便于快速成熟

C.原料可带骨整只下锅

D.原料需提前炖煮至软烂

2、下列哪种原料最适合用于烧制红烧肉？

A.猪里脊

B.猪五花

C.猪瘦肉

D.猪排骨

3、关于火候控制，文火（小火）适用于哪种烹饪方式？

A.爆炒

B.煎炸

C.炖煮和煨制

D.烤制

4、下列哪种调料属于复合调味料？

A.食盐

B.味精

C.豆瓣酱

D.酱油

5、中式烹调中，勾芡的主要作用不包括以下哪项？

A.增加菜肴光泽和美观度

B.使汤汁浓稠包裹原料

C.延长菜品保质期

D.改善口感和味道附着力

6、下列关于高汤的说法正确的是？

A.高汤只需用清水煮沸即可

B.高汤需用老母鸡、猪骨、鸭等原料长时间熬制

C.高汤制作无需去腥

D.高汤仅用于高档菜品

7、刀工中，直刀切适用于下列哪种原料？

A.熟鸡蛋

B.黄瓜

C.豆腐

D.面包

8、关于调味的基本原则，下列说法正确的是？

A.调味越复杂越好

B.应根据原料特性选择合适的调味方式

C.所有菜品都用同一种调味

D.调味只在烹饪完成后进行

9、下列哪种烹饪方法属于传热介质为油的烹调技法？

A.蒸