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2026中式烹调高级工理论鉴定真题汇编本

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题只有一个正确答案，请将正确答案的字母代号填在题干后的括号内）

1.中餐烹饪讲究色、香、味、形，其中“味”是指食物的（）。

A.色彩形态

B.气味芬芳

C.口感滋味

D.质地结构

2.下列哪种烹饪方法属于热辐射传热？（）

A.水煮

B.油炸

C.烤制

D.蒸制

3.评价肉类新鲜度的重要指标是（）。

A.颜色鲜艳

B.闻有酸腐味

C.质地弹性好

D.水分含量高

4.在厨房安全操作中，搬运笨重物品时，应首先注意（）。

A.使用工具

B.牵引方向

C.防止砸伤自己和他人

D.物品是否清洁

5.菜单设计的原则不包括（）。

A.经济性原则

B.美观性原则

C.盲目创新原则

D.营养均衡原则

6.烹饪中常用的“火候”是指（）。

A.燃料的种类

B.锅具的材质

C.烹饪时火焰的强度和温度控制

D.食物的加热时间

7.干货原料的泡发，目的是为了（）。

A.去除异味