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北京厨师专项训练核心（含答案）

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.北京烤鸭一般选用的鸭子品种是（）

A.麻鸭B.北京填鸭C.樱桃谷鸭D.绿头鸭

2.老北京炸酱面的主要酱料是（）

A.甜面酱B.豆瓣酱C.黄酱D.香辣酱

3.北京传统小吃“驴打滚”的主要原料是（）

A.糯米B.面粉C.玉米粉D.红薯粉

4.以下哪种菜品不属于北京特色菜（）

A.宫保鸡丁B.涮羊肉C.炒肝D.糟溜鱼片

5.北京烤鸭的片鸭讲究（）片。

A.80B.100C.108D.120

6.制作北京炒肝时，主要的食材是（）

A.猪肝、猪肺B.猪肝、大肠C.猪心、猪肚D.猪腰、猪舌

7.老北京爆肚一般选用的肚丝是（）

A.牛肚B.羊肚C.猪肚D.马肚

8.北京特色糕点“自来红”“自来白”属于（）

A.京式糕点B.苏式糕点C.广式糕点D.闽式糕点

9.北京涮羊肉的锅底一般是（）

A.麻辣锅底B.清汤锅底C.番茄锅底D.咖喱锅底

10.制作北京烤鸭时，鸭子需要经过（）处理。

A.腌制B.风干C.油炸D.卤制

二、多项选择题（每题2分，共20