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西式烹调师技术考核试卷及答案

一、理论知识考核（总分60分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作法式贝亚恩酱（BéarnaiseSauce）的关键基础是？

A.白奶油酱（Béchamel）

B.荷兰酱（Hollandaise）

C.espagnole酱（布朗基础酱）

D.velouté酱（奶油基础酱）

2.煎制牛排时，三分熟（MediumRare）的中心温度应为？

A.45-50℃

B.55-60℃

C.65-70℃

D.75-80℃

3.制作舒芙蕾（Soufflé）时，打发蛋白的最佳状态是？

A.干性发泡（提起有硬尖）

B.湿性发泡（提起有弯尖）

C.粗泡状态（未完全打发）

D.接近液体状态（过度打发）

4.下列哪种食材需要通过糖渍（Confit）工艺处理？

A.鹅肝

B.鸭腿

C.松露

D.牛里脊

5.制作意式千层面（Lasagna）时，传统使用的面条需要提前？

A.煮至全熟（100%熟透）

B.煮至半熟（7分熟）

C.直接生用（依赖酱汁蒸煮）

D.油炸定型

6.法式焗蜗牛（EscargotsdeBourgogne）的经典调味配料不包括？

A.大蒜

B.欧芹

C.黄油

D.迷