2026年厨师西餐烹饪技艺实操考核题.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年厨师西餐烹饪技艺实操考核题

一、西餐刀工与备料（共5题，每题10分，总分50分）

1.题目：请按照西餐标准，将500克牛腱子肉分别切成以下形状：

-4厘米见方的丁（用于牛排腌制）

-2厘米宽的条（用于意面配菜）

-0.5厘米厚的片（用于牛排腌制备用）

-要求：刀工均匀，无过大碎块或连刀现象，展示备料效率与规范性。

2.题目：处理500克西兰花，要求：

-分成大小均匀的朵状（每朵约5克）

-去除花茎硬梗，保留嫩梗部分

-展示清洗、分档、初步熟处理的完整流程。

3.题目：将3个鸡蛋分别进行以下处理：

-制作流心荷包蛋（演示打蛋手法与油温控制）

-制作太阳蛋（演示单面煎制技巧）

-制作炒蛋（演示快速翻动与蓬松处理）

-要求：成品形态符合西餐标准，无破壳或煎糊现象。

4.题目：处理200克鲜虾仁，要求：

-去虾线、虾壳，保留尾部装饰

-分成大小均匀的块状（每块约8克）

-展示保鲜与初步腌制技巧（如用柠檬汁防变色）。

5.题目：准备西餐沙拉基础配料（200克生菜、100克圣女果、50克黄瓜），要求：

-生菜去根、撕碎（每片约1.5厘米见方）

-圣女果去蒂、对半切

-黄瓜刨皮、切薄片（0.2厘米厚）

-展示清洗、分档、初步熟处理的标准化流程。

二、西餐热菜烹饪（共4题，每题25分，总分100