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《果蔬加工绪论》课件高职及本科课程适用

课程概览加工目的课程结构01学习目标02果蔬加工概述03加工变化04加工原理的重要性

了解果蔬加工的基本概念果蔬加工基本原理果蔬加工概念

加工方法分类热加工方法热加工方法是指利用加热的方式对果蔬进行加工，如蒸煮、烘烤等。这种加工方法可以有效地杀死果蔬中的微生物，延长其保质期，同时也能改善果蔬的口感和营养成分。非热加工方法非热加工物理加工方法物理加工化学加工方法化学加工总结加工方法意义

热加工改变食品性质延长保存期热处理目的热处理的目的主要包括杀菌、灭酶、改变食品质地和风味，以及提高食品的稳定性和保存期。热处理方法热处理的方法包括巴氏杀菌、高温杀菌、热风干燥、热烫等。热处理影响热处理色泽热处理暗色泽质地热处理会破坏果蔬细胞结构，导致质地变软，口感下降。风味热处理改风味营养成分热损

非热加工低温常温加工冷冻保藏冷冻保藏是通过将果蔬快速冷冻至-18℃以下，以抑制微生物生长和酶活性，从而延长果蔬的保鲜期。真空保藏真空保藏气调保藏气调保藏抑制呼吸和微生物生长其他非热加工方法还包括低温保藏、辐照保藏等。物理加工方法物理加工物理加工方法是通过机械手段对果蔬进行切割、破碎、压榨等处理，以改变其形态和质地。物理加工对果蔬品质的影响物理加工可能会对果蔬的色泽、口感、营养成分等品质产生一定影响。

物理加工方法概述物理加工方法概述物理加工影响质地色泽营养

化学保藏剂